大西くるみさんが第19回日本カテキン学会年次学術大会にて研究奨励賞を受賞

ポリフェノールは現在約8000種類存在し、苦味や渋味を呈するとも言われています。それらの違いは化学構造によると推察されるものの、官能検査によって評価した成績は極めて少ないです。そこで本研究では、官能検査を用いてポリフェノールの味について検証することとしました。

研究内容

臨床試験の登録後、パネラーの選抜より苦味と渋味の感受性の高い人を選抜し、本検査よりポリフェノールの味の官能特性を確認しました。苦味を呈するポリフェノールは苦味受容体を介して糖代謝の制御や食欲の調節に、渋味を呈するポリフェノールは温度や痛みなどを認識する受容器を介して脳機能の活性化や交感神経活動の亢進に関与する可能性が考えられました。

今後の展望

今後は、官能検査によるポリフェノールの味と、化合物群の化学構造や生物学的活性などとの関係性をさらに検証します。最終的には、ポリフェノールの系統的な分類や整理をし、ポリフェノールの味と機能性についての統合的理解を深めます。